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COME SI FA IL WHISKY: IL LIEVITO

Lievito, forse l’ingrediente del whisky meno conosciuto da molti appassionati, e quello in gran parte abbandonato da molti distillatori fino a non molto tempo fa. Ma quali segreti nasconde questo fungo per conferire ai whisky una varietà di sapori e diversi gradi alcolici? Preparati ad entrare in un intero continente nel meraviglioso mondo dell’acquavite .

Lievito, il fungo magico

Prima di addentrarci nella sua evoluzione, dobbiamo chiarire quale ruolo ha il lievito nella produzione del whisky. Fondamentalmente è un fungo che converte gli enzimi dello zucchero, proveniente dal grano, in alcol attraverso la fermentazione , oltre a sviluppare una varietà di sapori. A seconda del tempo in cui il mastro distillatore lascia fermentare il mosto (miscela di malto con acqua) nei tini di fermentazione, il risultato è solitamente una “birra forte” tra il 7,5% e il 10% di alcol. E comunque, non superare i 34°C per non uccidere il lievito.

lievito
Tino di fermentazione alla Woodrow Reserve Distillery

E chiarita la sua funzione, possiamo dire che il lievito ha sempre fatto parte della distillazione del whisky perché sia ​​il malto che gli altri cereali hanno lieviti selvaggi. Infatti i primi distillatori usavano frutta o succhi per migliorare la fermentazione . Tuttavia, a partire dal 18° secolo in Scozia, iniziò ad essere utilizzato il lievito di birra e, con il suo uso e il passare del tempo, i produttori di whisky sperimentarono questo tipo di lievito. Fu così che già nell’Ottocento i distillatori preferivano il lievito di birra porter perché tollerava meglio i mosti ad alta densità e gli sbalzi di temperatura. Inoltre, si pensava che questo tipo di lievito producesse più alcol e uno spirito più forte.

Carlsberg, la birra che ha cambiato il lievito

Ma il grande salto nell’uso del lievito nell’industria della birra e del whisky venne da Emil Christian Hansel . Questo fisiologo danese della seconda metà degli anni ’80. XIX scoprì, lavorando per Carlsberg, che il lievito è un composto di diversi funghi e quindi si potevano preparare colture specifiche. Possiamo dire che questa scoperta ha dato inizio all’era della biotecnologia nel 20° secolo e hanno iniziato a sviluppare varietà di lievito più pure ed efficienti. Tuttavia, il primo vero ceppo per la distillazione del whisky non è emerso fino alla fine degli anni ’20.

Tipica birra scozzese degli anni ’80. XX

Questo grande progresso significò anche una successiva stagnazione poiché molte distillerie, specialmente in Scozia, erano interessate solo al lievito che forniva più alcol nella fermentazione. Tuttavia, è stato in Giappone che si sono anche preoccupati di sapere quali sapori questi funghi possono apportare ai loro malti. Per i produttori giapponesi, il lievito gioca un ruolo importante quanto il resto degli ingredienti . Credono che la qualità di questo influenzi la fermentazione e gli aromi che si sviluppano nel distillato. Non solo si limitano a un singolo ceppo di lievito, ma sperimentano diversi tipi quando si tratta di fermentare, cosa insolita in Scozia fino a tempi molto recenti.

verso un nuovo orizzonte

Sarà per questo che da tempo i whisky giapponesi vincono premi internazionali? Potrebbe essere. Quello che sappiamo per certo è che molte distillerie prestano più attenzione al lievito oggi rispetto a qualche anno fa. Un esempio di questo è Glenmorangie e la sua espressione Allta , che è il primo single malt ad utilizzare un ceppo sviluppato dalla stessa distilleria. Oppure prendiamo ad esempio la Holyrood Distillery , che ha utilizzato il lievito di vino per alcuni dei suoi primi lotti.

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Se sei curioso di sapere quali ceppi di lievito vengono attualmente utilizzati,  è un collegamento al sito Web di White Labs, un’azienda specializzata nella produzione di lieviti per l’industria della birra e del whisky.

Stiamo vivendo un momento molto interessante nella storia del whisky perché stiamo assistendo a una sperimentazione totale in tutti gli aspetti della sua produzione. E se botti di altri tipi di legno o distillati, e se il concetto di terroir , o gli innumerevoli ceppi di lievito. Godiamocelo.

siti e fonti di riferimento