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Continuiamo con la serie di articoli incentrati su come viene prodotto il whisky. Ci è voluto del tempo per tornare su questo argomento, ma eccoci qui. Ricapitolando, avevamo iniziato parlando degli ingredienti necessari per produrre whisky, che sono: acqua, lievito e grano . Se vogliamo produrre anche un single malt, allora dobbiamo utilizzare esclusivamente orzo . Abbiamo già parlato dell’acqua, quindi è il momento dei famosi cereali. Sembra noioso? Non hai idea delle curiosità che custodisce l’orzo benedetto. Assicuro. Eccoci qui.
Orzo, il cereale della felicità
Sebbene l’uso principale dell’orzo sia stato storicamente alimentare, sin dagli anni ’80. IVa. C. nell’Antica Grecia il filosofo Ippocrate parlava delle virtù delle bevande ricavate da questo cereale. E fu solo nel Medioevo che gli europei iniziarono ad apprezzare la fermentazione di questo cereale ea chiamarlo birra. Finché un bel giorno in Irlanda a qualcuno venne l’idea di far bollire e distillare quella fermentazione e produrre quello che oggi chiamiamo whisky. Come ci siamo evoluti.
In Scozia, l’orzo è sempre stato parte della loro cultura, sia nel cibo che nelle bevande. Bisogna tener conto che questo cereale, a differenza del mais o del frumento, cresce meglio in queste terre dal clima freddo e umido. Basta curiosare nella gastronomia scozzese per scoprire che avena e orzo sono molto presenti. Possiamo infatti affermare che l’orzo fino agli anni Cinquanta. XX è stato coltivato per il consumo alimentare mondiale. Da allora è stato raccolto principalmente per la produzione di alcol.
E perché proprio questo cereale? Si dà il caso che questo grano sia ricco di amido, essenziale per la produzione di alcol. Quindi, quando viene maltato, produce un gran numero di enzimi che sono responsabili della conversione di tutto quell’amido in zuccheri fermentescibili. Lo zucchero viene successivamente convertito in alcol quando il lievito viene aggiunto al lavaggio (una miscela di acqua calda con malto e orzo macinato). Ma questa è un’altra storia che racconteremo in un altro articolo.
Tipi di orzo
Esistono diverse varietà di orzo, ma per la distillazione del whisky si ritiene che le migliori siano la two-race, molto usata in Irlanda e Scozia, e la six-race, più coltivata negli USA. A proposito, le “razze” si riferiscono alla disposizione dei chicchi sullo stelo dell’orzo; due corse sono una fila di grani su entrambi i lati e sei corse sono tre file di grani su entrambi i lati.
Perché queste varietà? Il motivo principale, almeno in Scozia, è che gli agricoltori cercavano un orzo che producesse di più per acro. Mentre i distillatori cercavano un grano che offrisse più quantità di alcol. Anche per questo la coltivazione dell’orzo si concentrò nella parte orientale del Paese (Lothians, Fife, Aberdeenshire, Angus e Moray), luoghi dove le condizioni climatiche e geografiche favorivano una crescita più sicura.
Specializzazione cerealicola
Nel corso del tempo, è stato sviluppato un tipo di grano che avrebbe resistito al rigido clima scozzese e sarebbe anche maturato prima. Così, nel 1968, apparve sul mercato l’orzo Golden Promise , una varietà ideale per le campagne scozzesi. La sua coltivazione è stata quella predominante nel paese fino agli anni ’80, quando iniziarono ad emergere nuove varietà di orzo che superarono Golden Promise. Tuttavia, alcune distillerie, come Macallan, continuano ad usarlo per i buoni risultati che dà loro.
La varietà successiva a guadagnare popolarità tra i coltivatori di orzo è stata Optic , sviluppata negli anni 90. Il suo predominio è importante perché oggi rappresenta oltre il 50% del mercato. E così sarà finché non emergerà una nuova varietà che la supererà.
C’è però chi, invece di cercare nuove varietà di orzo, ha preferito tornare alle origini e utilizzare varietà più ecologiche. Questo però presuppone una crescita successiva del cereale e aumenta le spese della distilleria, tutto per ricercare un sapore più “originale”, nel senso originario del termine. Ne è un esempio Benromach Organic , un whisky prodotto con orzo Chalice , di varietà biologica.
Sono state fatte così tante sperimentazioni con l’orzo che attualmente esistono più di 5.000 varietà di questo cereale, ma solo 10 di esse sono ottimali per la produzione di whisky secondo l’Institute of Brewing and Distilling.
Ed ecco l’oggetto di questo cereale nel whisky. Nel prossimo articolo ci occuperemo del lievito.
Fonti:
Produzione di whisky scozzese single malt da Difford’s Guide .
